Falafels et sauce au yaourt de brebis

Cette spécialité très répandue au Proche-Orient est un concentré de protéines (pois chiches) et de saveurs. On peut l’accompagner de diverses crudités en fonction des saisons, aussi c’est une recette que l’on peut faire toute l’année. Avec une petite sauce au yaourt et de pains libanais, ce n’est que du bonheur. Une fois que vous maîtriserez la fabrication des Falafels, n’hésitez pas à expérimenter d’autres épices ! À chacun ses Falafels.

Ingrédients pour 4 personnes (environ 30 falafels)

Falafels

500 g de pois chiches (secs)
1/2 botte de persil
2 cc de cumin moulu
2 cc de graines de coriandre moulue
1 oignon moyen
3 gousses d’ail
2 CS de bicarbonate alimentaire (pour le trempage des pois chiches)
1 œuf
sel et poivre
En option : quelques feuilles de coriandre fraiche, cardamome en poudre

Sauce au yaourt à confectionner selon votre goût

225 g de yaourt de brebis (type yaourt à la Grecque)

3 sauces au choix :

Persil haché, 1 gousse d’ail, 1 cc de cumin moulu, 1 cc de poivre 5 baies moulu, jus d’1/2 citron, sel
Ciboulette ciselée, 2 gousses d’ail pressé, jus d’1/2 citron, sel
Aneth haché, jus d’1/2 citron, sel

Crudités au choix

carottes râpées
chou rouge tranché finement
salade verte
tomates tranchées
chou rave râpé
concombre tranché…

Préparation des falafels

La veille, tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau avec le bicarbonate (cela améliore la digestibilité des pois chiches)
Le jour même, rincer et égoutter les pois chiches
Mixer les 2/3 des pois chiche et garder 1/3 à part.
Mixer le tiers restant avec l’oignon coupé grossièrement, l’ail, le persil, le sel, le poivre, le cumin et la coriandre.
Rassembler le tout et bien mélanger à la main, ajouter l’œuf.
Avec les mains mouillées, former les boules en essayant de bien les compacter dans la main, qu’elles se tiennent à la cuisson.
Faire frire dans un bain d’huile jusqu’à ce que les falafels soient bien dorés
Servir immédiatement ou bien les garder au chaud au four (mais pas trop longtemps pour ne pas les dessécher)
On peut les faire à la friteuse, amis aussi dans une poêle un peu profonde, dans ce cas, je mets environ 1 à 2 cm d’huile et fais frire les falafels en 2 temps en les retournant.