Le safran : origines, vertus et utilisation

Le safran : origines, vertus et utilisation
Le safran, la reine des épices, la plus ancienne et la plus convoitée de la planète. Cette épice est issue de la fleur d’un crocus : le Crocus Sativus, de la famille des Iridacées. Le safran est également appelé « l’Or Rouge » et fait partie des épices les plus chères du monde. Dans ce billet, vous découvrirez la petite histoire du safran, mais aussi ses vertus et son utilisation en cuisine...

Petite histoire du Safran

L’histoire du safran remonte à plus de 4500 ans. Elle est présente dans de nombreuses cultures à travers le monde. Des écrits botaniques assyriens datant du VIIe siècle av. J.-C. font mention du safran et d’autres écrits ont été découverts mentionnant des traitements à base de safran. Le safran s’est ensuite propagé à travers l’Eurasie, il fut introduit au Cachemire lors des invasions mongoles il y a 5000 ans.
Le XVIe siècle marque l’apogée de la culture du safran en Occident. Il pousse alors un peu partout en France, et même jusqu’en Normandie et dans le sud de l’Angleterre. 

Un peu de botanique

Le crocus domestique Crocus sativus est une plante vivace de la famille des Iridacées. Sativus veut dire cultivé. La reproduction sexuée de la plante est impossible. La multiplication de l’espèce ne se fait donc que par division du bulbe. Le crocus n’existe donc pas à l’état sauvage. Elle se présente sous la forme d’un bulbe, la corme d’environ 4,5 cm de diamètre enveloppé dans une natte de fibres parallèles. Elle fleurit à l’automne. La fleur sort de terre pendant la nuit. Elle est protégée par une enveloppe blanche qu’elle déchire, fleurit et se fane en 48 heures. Son pistil dégage une forte odeur de rose. Sa fleur de couleur lilas à mauve est composée de 6 pétales, de 3 étamines jaunes et d’un pistil se divisant en 3 longs stigmates de couleur rouge sang de 3 à 4 cm. C’est ce pistil de safran qui, après séchage, deviendra cette épice rare « le safran ».

Composition du safran

Le safran renferme plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il est également doté de composés non volatils dont nombre d’entre eux sont des caroténoïdes.

Nous retiendrons trois composés importants pour le safran : 

L’α-crocinela molécule responsable de la couleur jaune-orange d’or du safran. C’est un caroténoïde à l’origine de l’arôme du safran. C’est un pigment présent à hauteur de 10 % dans la masse du safran frais. L’α-crocine est un colorant idéal pour tous les aliments basés sur l’eau comme les plats à base de riz.

La picrocrocine est un composé donnant l’arôme amer du safran. Cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides, et est présente à hauteur de 4 % dans le safran sec. 

Le safranal. Lorsque le safran est séché après sa récolte, l’augmentation de la température coupe la molécule de picrocrocine pour donner du β-D-glucopyranose et une molécule de safranal libre. C’est le safranal (huile volatile) qui donne au safran la plus grande part de son arôme.
Le safran doit être conservé dans un récipient hermétique pour éviter tout contact des stigmates avec l’oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.

Les vertus médicinales du safran

Le safran fait partie depuis la nuit des temps de la pharmacopée. Le safran serait l’un des végétaux les plus riches en vitamine B12, la riboflavine.  
Il contient de la provitamine A qui protège les cellules de l’oxydation, protège le cristallin et prévient la cataracte. Des études ont montré que la pro vitamine A apparaît comme un agent préventif contre les cancers grâce à ses propriétés antioxydantes.

La provitamine A possède également des propriétés immunostimulantes. Elle freine la vitesse des processus dégénératifs accélérés dans des situations particulières comme l’exposition excessive au soleil, le tabagisme, le diabète… Les caroténoïdes en général jouent avec les autres antioxydants, un rôle majeur dans la protection contre les dégâts moléculaires, cellulaires dus aux radicaux libres et accumulés avec l’âge. 

Ces propriétés pourraient donner au safran un avenir dans la fabrication d’antioxydants dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que supplément alimentaire.

Le safran en cuisine

Le safran est utilisé en cuisine d'une part pour la belle couleur jaune orangé qu'il confère aux plats, mais également pour son parfum chaud et aromatique.
Le pouvoir colorant et aromatique du safran étant très puissant, il suffit de 2 à 4 stigmates par personne pour parfumer un plat.
Avant de l'ajouter au plat, il faut infuser le safran dans un liquide chaud : de l'eau, du vin, du bouillon, du lait, de la crème ou tout autre liquide, afin qu'il ait le temps de libérer sa couleur et son arôme.

Le safran est une épice fragile qu'il faut acheter en stigmates et conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité dans un contenant hermétiquement fermé.
C'est un ingrédient essentiel de plusieurs plats du bassin méditerranéen, tels la paëlla en Espagne, le Risotto à la milanaise en Italie, la bourride ou bouillabaisse dans le sud de la France.

Le safran est également utilisé dans la cuisine indienne où il colore le riz, entre dans la composition de certains currys et parfume certaines pâtisseries. 

Le safran s’utilise également dans de nombreuses recettes sucrées où il ajoute de la couleur et des arômes délicats. À découvrir dans notre blog la recette du Risotto aux champignons et au safran, et le gâteau pomme-safran.

Pour aller plus loin

Pour aller plus loin, nous vous conseillons la lecture de quelques ouvrages.
« Secrets de safranière » de Véronique Lazerat — édition Lucien Souny
« La route du safran – Des origines à nos jours » de Michel Tarrier — Éditions Les presses du midi

    
 
 
Sources :
www.aujardinsafrane.com
www.epice-automne.com
www.safrandefrance.fr
www.safrandugatinais.fr
www.jackiecuisine.com
www.energie-sante.net
www.marmitton.org