Choucroute de poisson

Choucroute de poisson
Pour marquer le retour de la choucroute de la Ferme Frieh et celui du Cellier de Fanch avec ses poissons frais et fumés chez Natur’Ailes, nous vous proposons cette recette de choucroute au poisson, bien plus diététique que la choucroute traditionnelle au lard et autres viandes fumées. Cette recette peut être librement adaptée selon vos goûts, les poissons que vous aimez. N’hésitez pas à innover !

Ingrédients pour 5/6 personnes

Pour le chou

  • 1 kg de choucroute
  • 1 oignon
  • Baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • sel, poivre
  • 20 cl de Riesling
  • Beurre
Pour les poissons
  • 1/2 l de lait
  • Beurre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 10 cl Riesling
  • 300g de lotte (détaillée en 6 morceaux)
  • 300 g de truite saumonée (ou saumon, détaillé en 6 morceaux)
  • 300g de haddock fumé (détaillé en 6 morceaux)
  • optionnel : 12 gambas ou crevettes, 12 moules, 6 noix Saint-Jacques
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • Ciboulette-aneth

Pour la sauce

  • 200 g de beurre
  • 2 échalotes hachées
  • 10 cl de Riesling
  • 15 cl de crème fraîche

 

Préparation de la recette

Cuisson du chou
Rincez puis pressez la choucroute entre la paume de vos mains à plusieurs reprises afin d’en extraire l’acidité.
Faites suer dans une cocotte l’oignon émincé dans un peu de beurre. Ajoutez la choucroute, mouillez avec 20 cl de Riesling. (Vous pouvez intégrer un peu de poisson fumé pour imprégner le chou de son goût) Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni puis laissez mijoter à couvert pendant 1 h.

Cuisson des poissons

Haddock
Mettez les morceaux de haddock dans une casserole de lait froid. Faites frémir le tout pendant 10 min. Réservez au chaud.

Les autres poissons
Préchauffez le four à 210 °C.
Hachez 1 échalote, coupez le citron en rondelle. Étalez un peu de beurre dans le fond d’un plat creux allant au four. Déposez les poissons, les rondelles de citron, l’échalote, les herbes, les moules. Salez, poivrez. Placez la plaque dans le four et laissez cuire 7 min.
Dans une poêle chaude huilée, faites revenir les gambas et les Saint-Jacques 2 min de chaque côté. 

La sauce
Dans une casserole, mettez les échalotes hachées, recouvrez de vin blanc. Démarrez à feu vif.
Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajoutez la crème fraîche. Laissez bouillir 2 min, baissez le feu.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux progressivement. Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez le sel et le poivre. Passez au chinois.

Dressage
Disposez la choucroute puis les poissons, moules, gambas et noix de Saint-Jacques sur assiette. Accompagnez de la sauce et servez bien chaud.

Librement inspirée de la recette de www.vinsalsace.com

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