Les légumes lacto-fermentés - il n’y a pas que la choucroute...

Les légumes lacto-fermentés - il n’y a pas que la choucroute...
La lacto-fermentation est un procédé ancien de conservation, qui permet, sans apport d’énergie extérieur, de garder intactes la fraîcheur et les vitamines améliorant la qualité nutritive de certains légumes. Cette fermentation lactique génère des vitamines du groupe B et C ainsi que des enzymes favorables à la digestion. Vous n’avez besoin que d’un peu de sel et de l’eau de bonne qualité. Vous connaissez tous la choucroute, mais il n’y a pas que ça !

Le principe de la lacto-fermentation

Cette fermentation se base sur la prolifération de familles de bactéries inoffensives pour l’homme présentes naturellement dans les légumes. En présence d’un peu de sel et en l’absence d’oxygène, ces bactéries vont très vite se développer et transformer une partie des sucres contenus dans les légumes en acide lactique. Le milieu va alors s’acidifier. Lorsque le milieu sera suffisamment acide, l’activité des bactéries va s’arrêter, la préparation sera alors stable empêchant tout développement de pourriture ou autre fermentation indésirable. L’important étant que les légumes restent plongés dans la solution acide, au contact de l’air ils pourraient se dégrader (c’est pourquoi dans les pots à choucroute on met un poids pour maintenir le chou immergé dans son jus).

Les légumes lacto-fermentés se conservent durant de longs mois, ils permettaient aux marins des temps anciens de se prémunir du scorbut en leur garantissant un apport de vitamine C.

Et le goût 

Bien évidemment les légumes lacto-fermentés n’ont pas le même goût que leur équivalent frais. Voyez le goût du chou fermenté versus le goût du chou frais. C’est très différent. Cependant, au niveau gustatif on peut y trouver son compte, car les légumes lacto-fermentés apporte une note fraîche et acidulée aux plats. Par exemple la queue de lotte à la provençale aux haricots lacto-fermentés est juste un régal (une recette que l’on pourra publier si cela vous intéresse). Des carottes, betteraves lacto-fermentées agrémenteront vos salades ou galettes de céréales… Mais on peut aussi lacto-fermenter les cornichons (recette hongroise), des blettes, navets, panais, rutabagas, les fanes de carotte, le persil… il faut tester.

Faire ses lacto-fermentations soi-même

Sachez que c’est facile et rapide à faire, ne nécessite pas de matériel particulier : des légumes, de l’eau, du sel et des bocaux ou pots en terre, une râpe. Un peu de rigueur et d’hygiène et le tour est joué. Cela vous permettra de conserver vos surplus de légumes.

D’une manière générale, il suffit de 20 g de sel par kg de légume ou par litre d’eau.

Par exemple : pour faire fermenter des carottes râpées, les mettre en bocaux par couche successive de carotte et de sel (à raison donc de 20 g de sel par kg de carotte) bien tasser au pilon entre chaque couche pour évacuer un maximum l’air. Finir avec un peu de sel en surface et si les carottes ne sont pas assez juteuses compléter avec un peu d’eau (préalablement bouillie et refroidie). Laisser démarrer la fermentation à température ambiante quelques jours, puis mettre votre bocal en cave à l’abri de la lumière. Une fois le pot ouvert, le conserver au frigo.

Pour les haricots, laver vos haricots, les placer serré en bocal, recouvrir d’eau bouillie et refroidie salée à 20 g/L. Mettre un poids (un galet préalablement bouilli par exemple) au dessus des haricots pour les maintenir immergés. Laisser démarrer la fermentation quelques jours à température ambiante, l’eau va se troubler c’est normal, mettre à la cave. Lorsque l’eau redevient claire, la fermentation est terminée. 
Nous vous proposerons durant l’été, si cela vous intéresse, des recettes spécifiques de lacto-fermentation, car on peut faire certains mélanges, ajouter certaines épices et condiments… bref découvrir de nouvelles saveurs.

Ensuite il y a quelques recettes spéciales (par exemple pour les blettes). Nous essaierons de vous partager quelques recettes spécifiques de lacto-fermentation durant l'été.

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